Segurança dos alimentos: uma responsabilidade de todos nós.

O acesso à alimentos seguros é essencial para a saúde e bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. 07 de junho Dia Mundial da Segurança dos Alimentos.

É importante conceituar o que é segurança dos alimentos de segurança alimentar, pois existe por parte da população uma dificuldade nestes conceitos.

De acordo com o IPEA (Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada), o conceito de Segurança Alimentar, refere-se à garantia de que todos tenham acesso regular, permanente e financeiramente viável a alimentos suficientes, sem comprometer outras necessidades básicas. Sendo o foco na saúde pública, erradicação da fome, políticas públicas, sustentabilidade e combate ao desperdício. É o pilar, no qual é garantido a disponibilidade, o acesso, o consumo e a estabilidade dos alimentos para a população. 

De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), o conceito de Segurança dos Alimentos, refere-se a garantir que os alimentos sejam livres de perigos físicos, químicos e biológicos, ao longo de toda a cadeia produtiva e seguro para o consumo humano.

Simplificando, a segurança alimentar trata do acesso à comida, ou seja, que ninguém passe fome, enquanto, segurança dos alimentos trata da higiene e qualidade dos alimentos. Garantir que o alimento não cause doenças. 

Isso posto, iremos abordar o tema Segurança dos Alimentos, a qual é uma prioridade da saúde pública em escala global. Esse assunto é tão sério, que a OMS criou o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, a partir de 2018, o qual é celebrado internacionalmente em 07 de junho. 

Os objetivos principais desta data: 

• Prevenir Doenças: Reduzir a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que podem ser evitáveis;
• Incentivar Práticas Seguras: Engajar desde o produtor no campo até o consumidor final na adoção de rigorosos padrões de higiene;
• Fortalecer a Economia: Promover o acesso a mercados, o turismo e o desenvolvimento sustentável por meio de alimentos seguros;
• Estimular a Cooperação: Unir a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) a OMS e governos locais em políticas públicas eficientes. 

É importante ressaltar que TODOS nós temos um papel a desempenhar, do campo à mesa para garantir que os alimentos que consumimos sejam seguros e não prejudiquem a saúde, pois somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional.

Todo o alimento carrega consigo um binômio saúde/doença, ou seja, depende de como ele foi produzido, transportado, armazenado, manipulado e exposto ao consumo, poderá gerar saúde ou doença.

      SAÚDE                                                 ALIMENTO                                                  DOENÇA

Sabemos que os alimentos estão sujeitos a perigos: físicos, químicos e biológicos, sendo que os perigos biológicos são os mais comuns. Esses perigos são a presença de organismos vivos e/ou suas toxinas, como vírus, bactérias, fungos e parasitas. Também é importante ressaltar que os alimentos não são estéreis, ou seja, sempre terão uma pequena carga microbiana. Mas dependendo de como for manipulado, cozido, conservado e exposto a consumo, essa carga microbiana poderá aumentar ou diminuir, e causar danos à saúde de quem irá consumi-lo. 

As doenças transmitidas por alimentos são chamadas de DTAs, de acordo com a OMS bebês, crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com doenças crônicas (por exemplo diabetes, hipertensão) são particularmente mais vulneráveis as DTAs.

Estima-se que a cada ano cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo, 1 habitante em cada 10 habitantes, adoecem por comer alimentos contaminados e quase 420 milhões morrem dessa mesma causa. Alimentos inseguros causam perda de produtividade e despesas médicas, além de danos à economia e ao comércio.

Segundo o Banco Mundial as DTAs custam US$ 7,4 milhões (cerca de R$ 37 bilhões), anualmente, em perdas de produtividade da sociedade e descarte de mercadorias. Sobrecarregando os sistemas de saúde. Tais impactos podem ser reduzidos focando na prevenção integrada, combinando automação industrial, capacitação rigorosa de manipuladores e vigilância epidemiológica ativa.

Cabe chamar atenção sobre o que é alimento de risco? De acordo com a OMS alimento de risco são alimentos de origem animal, em função de suas características físicas e químicas (alta umidade, teor de proteínas, principalmente), servindo de meio ideal para rápida multiplicação de bactérias, vírus e toxinas. As bactérias, normalmente são as principais causadoras de DTAs. Sendo chamadas de bactérias patogênicas, exemplos: Salmonella spp., Escherichia coli, Stapphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum.  Muitas pessoas têm o hábito de cheirar os alimentos, acreditando que tal prática, irá protege-la, de ficar doente, mas as bactérias patogênicas quando presentes nos alimentos, não alteram o sabor, o odor, a cor ou a textura. Essas bactérias a sua temperatura de conforto, que possibilita sua multiplicação, é a temperatura do nosso corpo, ou seja, 36ºC, 36,5ºC, a faixa de temperatura, que propicia a sua multiplicação, é acima de 5ºC e abaixo de 60ºC. O tempo que elas precisam para se multiplicarem neste intervalo de temperatura é uma hora. Portanto alimento de origem animal ou que tenha ingrediente de origem animal só podem ficar em temperatura ambiente, no máximo 1 hora.

Temperatura ideal para multiplicação bacteriana 

Acima de 5ºC e abaixo de 60ºC 

Temperatura ideal para multiplicação bacteriana 

Acima de 5ºC e abaixo de 60ºC 

Fonte: Cartilha da ANVISA

Quando nos sentamos à mesa para almoçar, raramente pensamos no caminho que a comida percorreu até chegar ali. Preocupamo-nos com o preço, o sabor e o valor nutricional, mas esquecemos do atributo mais importante de qualquer refeição: a garantia de que ela não vai nos adoecer. A segurança dos alimentos é frequentemente vista como uma obrigação exclusiva das grandes indústrias, dos restaurantes ou dos fiscais da vigilância sanitária. Trata-se de um erro perigoso. A verdade é que a saúde pública depende de uma corrente invisível onde cada um de nós, do agricultor ao consumidor final, segura um elo decisivo.

As DTAs são um inimigo silencioso que não escolhe classe social. Engana-se quem pensa que o risco mora apenas nas cozinhas comerciais; uma parcela significativa das infecções gastrointestinais começa dentro das nossas próprias casas, em pequenos descuidos cotidianos que passam despercebidos. Uma tábua de carne mal lavada ou uma panela esquecida no fogão por horas podem transformar uma refeição familiar em um caso de emergência médica.

Garantir que o alimento seja seguro é, portanto, um pacto coletivo e urgente. Não basta cobrar fiscalização rigorosa nos supermercados se falharmos na higiene básica ao guardar as compras. Proteger a mesa é uma responsabilidade compartilhada que exige informação, mudança de hábitos e a consciência de que o nosso papel na cozinha pode salvar vidas.

Os perigos invisíveis na cozinha de casa

Se na teoria a segurança dos alimentos parece um assunto de laboratório, na prática ela se resolve na pia da cozinha. O problema é que muitos hábitos herdados de gerações passadas, embora pareçam inofensivos, são verdadeiros convites para a proliferação de microrganismos. O erro clássico mais cometido nas casas brasileiras é o hábito de lavar o frango cru na pia. Cientistas e órgãos de saúde são categóricos: a água corrente não mata as bactérias do frango; pelo contrário, ela faz com que respingos contaminados decolem e se espalhem por toda a bancada, atingindo pratos limpos, talheres,esponjas e outros alimentos. O calor do cozimento ou da fritura é a única forma segura de eliminar os germes, presentes na carne de frango. Outro deslize frequente é a contaminação cruzada através de utensílios. Usar a mesma faca e a mesma tábua para cortar a carne crua e, logo em seguida, fatiar o tomate da salada transfere diretamente as bactérias da carne (que ainda seria cozida) para o vegetal que será consumido cru. A pressa do cotidiano também cobra o seu preço no manejo das sobras. Deixar a panela com o almoço esfriando sobre o fogão a tarde inteira para só guardar na geladeira à noite é um perigo. O alimento morno, exposto ao ambiente, funciona como uma incubadora perfeita para a multiplicação bacteriana em velocidade recorde. O correto é transferir a sobra para um pote fechado e levá-la ao refrigerador em até uma hora após o preparo. Por fim, o uso prolongado da esponja de lavar louça, que acumula umidade e restos de comida, fecha a lista dos maiores esconderijos de germes da casa.

 Portanto mudar esses pequenos comportamentos exige um esforço menor do que o necessário para tratar uma infecção intestinal severa, por exemplo. A segurança dos alimentos não deve ser vista como uma paranoia higienista, mas sim como uma extensão do afeto e do cuidado que dedicamos a quem amamos na hora de cozinhar.

Quando fechamos a porta de casa para o vírus, para a bactéria e para a negligência no preparo das refeições, fazemos a nossa parte em um sistema gigantesco de saúde pública. Afinal, a receita para uma vida saudável não depende apenas de escolher os melhores ingredientes no mercado, mas de garantir que nenhum deles se transforme em uma armadilha. Comer bem é um direito; cozinhar com segurança é um dever de cada um de nós.